酒店餐廳與貴賓包間的規(guī)劃設(shè)計(jì)

　　去一家從未去過(guò)的酒店吃飯，你選中它的依據(jù)是什么？不用懷疑，首先是酒店的室內(nèi)設(shè)計(jì)。無(wú)庸置疑，酒店中餐廳與貴賓包間在國(guó)內(nèi)酒店眾多餐飲項(xiàng)目中占有最重要、最核心的位置。其經(jīng)營(yíng)的水平實(shí)際上決定了酒店整個(gè)餐飲的走勢(shì)，而其裝修設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)有很大的影響，為此，哲東設(shè)計(jì)師建議應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：　準(zhǔn)確定位市場(chǎng)餐廳的裝修應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)而進(jìn)行，以顧客為中心，因此，需首先對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的容量及餐飲需求的趨勢(shì)進(jìn)行分析；同時(shí)，還需考慮酒店的整體風(fēng)格、餐飲的整體規(guī)劃、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及裝修的投入和產(chǎn)出等相關(guān)問(wèn)題。

　　確定恰當(dāng)?shù)囊?guī)模和比例一般而言，酒店中餐廳不宜過(guò)大，酒店應(yīng)增加貴賓包間的數(shù)量，并提高其質(zhì)量。

　　掌握消費(fèi)者心理很重要，目前到酒店消費(fèi)的客人都希望有一個(gè)好的就餐氛圍，許多人擁在一起吵吵鬧鬧是他們所不愿意看到的；其次，商務(wù)宴請(qǐng)往往占很大的比例，而進(jìn)包間可以提升檔次，顯示他們對(duì)客戶的重視，并可以有一個(gè)安靜的交流氛圍；再者，政府行政人員也是酒店餐飲中的重要客戶，他們更傾向于在包間，消費(fèi)，以免造成負(fù)面影響，這種現(xiàn)象在中、小城市尤為突出。以２００間左右的客房數(shù)規(guī)模的酒店而言，其包間數(shù)在３０間左右，而酒店中餐廳則控制在８０－１００餐座較為理想。需要注意的是，酒店同時(shí)還應(yīng)擁有一個(gè)能至少同時(shí)容納３００－４００人同時(shí)就餐的多功能宴會(huì)廳，這樣，婚宴及會(huì)議用餐就可以得到兼顧。

　　重視流線設(shè)計(jì)    酒店中餐廳與貴賓包間應(yīng)分設(shè)入口，同時(shí)，服務(wù)流線避免與客人通道交叉。

　　許多酒店將貴賓包間設(shè)在公共餐廳中，這很不科學(xué)，一方面進(jìn)出包間的客人會(huì)影響公共餐廳客人的就餐，另一方面對(duì)包間客人也無(wú)私密性可言。所以分設(shè)包間及公共餐廳的入口非常有必要，設(shè)計(jì)中要盡可能考慮這一因素。

　　服務(wù)通道與客人通道的分開(kāi)十分重要，特別是包間區(qū)域。過(guò)多的交叉不僅會(huì)降低服務(wù)的品質(zhì)，而且還會(huì)給清潔與衛(wèi)生帶來(lái)很大的不便，不利于如地毯等硬件設(shè)施的保養(yǎng)，高水平的設(shè)計(jì)會(huì)將兩通道明顯的分開(kāi)。通道的設(shè)計(jì)，應(yīng)滿足順暢、安全、便利的需要，不應(yīng)過(guò)分追求餐座數(shù)量的最大化。具體來(lái)說(shuō)，要考慮到員工操作的便利性和安全性以及客人活動(dòng)空間的舒適性和伸展性。

 　　重視燈光設(shè)計(jì)     在此之前就已提到了燈光問(wèn)題，太亮或太暗的就餐環(huán)境會(huì)使客人感到不適，桌面的重點(diǎn)照明可有效地增進(jìn)食欲，而其它區(qū)域則應(yīng)相對(duì)暗一些，有藝術(shù)品的地方可用燈光突出，燈光的明暗結(jié)合可使整個(gè)環(huán)境富有層次。此外，還應(yīng)避免彩色光源的使用，那會(huì)使得餐廳顯得俗氣，也會(huì)使客人感到煩躁。

　　注重保護(hù)客人的隱私在公共餐廳中，最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局，那樣一眼就可將整個(gè)餐廳盡收眼底，從而使得餐廳毫無(wú)檔次，空間乏味。

　　目前流行的方式是通過(guò)各類形式的玻璃、鏤花屏風(fēng)將空間進(jìn)行組合。這樣不僅可以增加了裝飾面，而且又能很好地劃分區(qū)域，給客人留有相對(duì)私密的空間。包間的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免以下問(wèn)題：

　　１。包間的門不要相對(duì)，應(yīng)盡可能錯(cuò)開(kāi)。

　?。病⒆雷硬灰龑?duì)包間門，否則，其他客人從走道過(guò)一眼就可將包間內(nèi)的情況看得一清二楚。

　?。场⒁恍└邫n包間內(nèi)設(shè)備餐間，備餐間的入口最好要與包間的主入口分開(kāi)，同時(shí)，備餐間的出口也不要正對(duì)餐桌。

　　盡可能少設(shè)，或不設(shè)酒水服務(wù)臺(tái)許多酒店在餐廳中設(shè)置一個(gè)很大的酒水服務(wù)臺(tái)，這完全沒(méi)有必要，因?yàn)榇蟛糠挚腿瞬粫?huì)跑到酒水服務(wù)臺(tái)點(diǎn)酒水或結(jié)賬。很大的服務(wù)臺(tái)只會(huì)占用有限的空間，因此應(yīng)在比較隱蔽的位置，設(shè)置一個(gè)很小的結(jié)賬臺(tái)即可。

　　盡可能減少公共餐廳及包間區(qū)域地平高低的變化在公共餐廳或包間內(nèi)通過(guò)地面高低的變化來(lái)劃分區(qū)域，已經(jīng)是很多年前的做法，這樣只會(huì)降低空間的利用率，同時(shí)導(dǎo)致客人摔跤事故的發(fā)生，選用不同的材質(zhì)也可區(qū)分不同的空間。

　　重視通風(fēng)及排煙公共餐廳與包間都需有良好的通風(fēng)及排煙。部分餐廳一進(jìn)去就有一股煙味、酒味、油煙味、霉味，以及各種菜肴的混合味道，其問(wèn)題就出在通風(fēng)。酒店在設(shè)備的專業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意這一問(wèn)題。這一問(wèn)題由多種因素造成，廚房負(fù)壓不夠是常見(jiàn)的問(wèn)題之一，增加負(fù)壓可避免廚房油煙及菜味的逸出，還可避免整個(gè)酒店通風(fēng)的串味。

　　餐廳分吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)可以減小吸煙對(duì)非吸煙客人的影響，當(dāng)然，早在通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)就應(yīng)考慮到這一問(wèn)題，這一區(qū)域通風(fēng)量的增加可減小對(duì)其它區(qū)域的影響。通風(fēng)方面另一常見(jiàn)問(wèn)題是出風(fēng)口正對(duì)客人或餐桌，那會(huì)影響客人的舒適及菜肴的質(zhì)量。

　　雖然有許多設(shè)計(jì)中需要注意的細(xì)節(jié)和規(guī)則，但設(shè)計(jì)從來(lái)都不是死板硬套，是對(duì)裝飾設(shè)計(jì)技巧的靈活運(yùn)用。